„Niech żywność będzie twoim lekiem a lek twoją żywnością”. Hipokrates sformułował powyższą maksymę 2500 lat temu. U progu trzeciego tysiąclecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o konieczności respektowania tej zasady. Co więcej wiemy jak sprostać zaleceniu. Współcześnie można zapisać: tak się czujesz jak się odżywiasz. Ludzki organizm jest wielką biologiczną i chemiczną przetwórnią. W wielu ośrodkach naukowych można naocznie się o tym przekonać. Do doświadczeń farmakologicznych a także coraz częściej także żywieniowych wykorzystuje się skomplikowane, skomputeryzowane urządzenia „In vitro” będące odtworzeniem ludzkich i zwierzęcych przewodów pokarmowych.

Surowce zbożowe są zasiedlane prze różnorodną mikroflorę saprofityczną, pochodzącą z gleby i powietrza. Nie bez wpływu jest stan higieniczno – sanitarny zakładów młynarskich. Mikroflora mąki jest w zasadzie kształtowana przez stan mikrobiologiczny zbóż. Na ziarnach zbóż najliczniej występują bakterie przetrwalnikowe z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B. cereus, B. megaterium, B. mesenteroides). W zależności od rodzaju zboża oraz miejsca wegetacji, liczba drobnoustrojów przetrwalnikujących zawiera się w granicach rzędu 102 – 104 /w 1 gramie. Grupa ta cechuje się uzdolnieniami proteolitycznymi i sacharolitycznymi. Wiele odmian z wymienianych gatunków wykazuje wysoką ciepłoodporność. Drobnoustroje przetwalnikujące z rodzaju Bacillus, które w procesie wypieku pieczywa nie uległy zniszczeniu mogą wywołać w pieczywie nieukwaszanym (pH powyżej 4,5) śluzowacenie, czyli tak zwaną chorobę ziemniaczaną.

Biologiczna metoda produkcji chleba nie jest nowością Wiele małych piekarń pozostających w rękach mistrzów tego rzemiosła stosuje ją z powodzeniem od zawsze. Nie odległy jest również czas, gdy w większości gospodarstw wiejskich wypiekano chleb bez użycia drożdży. Gospodyni przygotowywała zakwas ze sztywnego zaczątku, który stanowiła gruda ciasta pozostała z poprzedniego wypieku.

Właściwe ukierunkowanie z jednoczesnym zintensyfikowanie fermentacji zakwasów piekarskich uzyskuje się poprzez stosowanie różnych postaci szczepionek, na które składają się mieszane populacje bakterii mlekowych starterowi drożdży.

Według definicji Bode i Sebela podanej w 1982r. „Kultury starterowi przeznaczone do wytworzenia ciasta są to wyselekcjonowane na podstawie specyficznych właściwości bakterie kwasu mlekowego rodzaju Lsctobacillus, starterowi postaci monokultur lub w postaci kultury mieszanej kilku ich gatunków starterowi drożdżami lub bez drożdży.

Pierwszy etap to pobudzenie do życia mikroflory bakteryjnej, która będzie pracowała w przygotowanym przez nas  cieście.